Ayam Taliwang Rasa Kampung Halaman

26 10 2010

Ayam taliwang memang makin populer di Jakarta. Tidak hanya restoran mentereng yang menjual menu khas Sasak, Lombok, Nusa Tenggara Barat, ini. Pedagang kaki lima pun kini menjualnya. Namun, menikmati ayam taliwang di kampung asalnya, hmmm… tentu berbeda. Mengapa ayam taliwang, itu karena masakan ayam berbumbu ini berasal dari Kampung Karang Taliwang, Kelurahan Cakra Utara, Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat (NTB). Kampung ini berpenduduk 3.309 jiwa atau 729 keluarga. Ada cerita, bumbu ayam dahulu kala ditemukan oleh H Murad (almarhum) dan istrinya, Salmah, dari Karang Taliwang, tetapi waktunya tidak dapat dirunut lagi.
Di Jakarta, ayam taliwang bisa ditemui, misalnya, di Rumah Makan Ayam Bakar Taliwang Bersaudara milik Hj Baiq Hartini di Jalan Panglima Polim IV, Nomor 125, Jakarta Selatan. Warung makan yang dibuka sejak tahun 1990 dan selalu ramai pengunjung itu bisa dijumpai juga di Bali dan Bandung.

Di Jalan Panglima Polim saja saat ini sudah bertebaran warung makan yang menjual menu ayam taliwang. Jika ditambah dengan warung kaki lima yang tersebar mulai dari Blok M, Jakarta Selatan, hingga Kalimalang Jakarta Timur, jumlah warung seperti ini di Jakarta bisa jadi sudah mencapai puluhan.

Soal rasa, boleh jadi masalah selera. Namun, patut dicatat, bumbu ayam taliwang yang dijual di kampung asalnya dibuat oleh orang yang sudah belasan tahun bahkan puluhan tahun meracik bumbu. Untuk menjaga keaslian bumbunya, pemilik warung makan di luar Karang Taliwang biasanya juga memesan bumbu dari Karang Taliwang.

Masing–masing warung makan sudah mempunyai peracik bumbu langganan yang diandalkan. Itulah mengapa setiap warung makan bermenu ayam taliwang di mana pun di Lombok selalu mengklaim rasa masakannya paling enak.

Rumah Makan Taliwang Irama di Jalan Ade Irma Suryani 10, Karang Taliwang, sebenarnya termasuk restoran yang dikenal masih menyajikan bumbu asli. Bumbu yang benar–benar asli tentu berasa sangat pedas. Namun, sewaktu kami datang ke rumah makan tersebut, seorang kawan yang asli Sasak menyeletuk, ”Rupanya Taliwang Irama sekarang juga sudah mulai menyesuaikan juga ya, tak begitu pedas.”

Seiring dengan migrasi penduduk dari berbagai daerah luar NTB ke Lombok, mau tak mau makanan pun harus disesuaikan. Restoran pun berbenah, termasuk sedikit mengubah komposisi bumbu, disesuaikan dengan lidah pelanggan. Jika pelanggan kebanyakan orang Yogyakarta, misalnya, bumbu jadi berasa manis. Bagi orang Sasak atau Manado, misalnya, bumbu jadi kurang menggigit. Jika sudah begitu, biasanya warung menyediakan pula bumbu sangat pedas atau tambahan sambal.

Taliwang Irama milik H Mahmuddin masih tetap dipadati pengunjung, bahkan saat jam makan siang sudah lewat sekalipun. Seorang ibu datang dan memesan ayam taliwang komplet untuk satu acara di kantornya. ”Sebenarnya di depan kantor saya ada warung makan ayam taliwang juga. Tetapi, kalau bukan dari Karang Taliwang, rasanya kok beda ya,” kata ibu itu.

Rozi, Asisten Manajer Taliwang Irama, menuturkan, salah satu hal yang membuat warungnya dikenal khas adalah karena setia ”memakai” Pak Hasbullah sebagai peracik bumbu. ”Pak Hasbullah bergabung dengan kami sejak pertama kali warung buka pada tahun 1977. Kami tak pernah ganti,” katanya.

Pelecing kangkung

Bumbu ayam taliwang sebenarnya sederhana. Cabai merah besar setelah dikeringkan dan menjadi kehitaman diulek bersama cabai rawit dan terasi. Cabai yang sudah diulek itu digoreng, diberi air dan sedikit perasan limau. Bawang putih dan garam diulek untuk bumbu memanggang ayam kampung yang masih berusia tiga atau empat bulan.

Jika pada awalnya ayam hanya dibakar atau dipanggang, kini dijual pula ayam goreng untuk variasi bagi yang tidak suka panggangan.

Untuk pelengkap menu, pelecing kangkung yang juga khas Lombok tentu menjadi pilihan. Belum lengkap rasanya jika makan ayam taliwang tanpa pelecing kangkung. Entah karena tanahnya atau karena air tanahnya yang berasal dari Rinjani, kangkung di Lombok terlihat dan terasa berbeda dibandingkan dengan kangkung dari daerah lain.

Daun kangkung Lombok lebih kecil, tetapi tangkainya panjang dan besar. Hanya direbus saja, kangkung Lombok terasa segar dan kriuk–kriuk. Rebusan taoge biasanya menjadi pendamping kangkung, tentu dengan bumbu kelapa bakar yang sudah dicampur ulekan terasi, bawang putih, dan cabai. Untuk sambal pelecing, terasi masih tetap digunakan, selain tomat, cabai rawit, jeruk limau, dan kacang. Sedap!

Yang juga ditunggu adalah beberok, sejenis sambal campuran terung ungu kecil, kacang panjang, tomat, cabai rawit, dan (lagi–lagi) terasi. Campuran bahan itu kemudian disiram minyak kelapa panas bekas gorengan. Ditambah irisan bawang merah dan perasan jeruk limau, beberok siap mendampingi ayam taliwang dan pelecing kangkung.

Biasanya tamu restoran akan memesan juga sayur lebui (semacam kacang tolo) dan sup bebalung atau semacam sop buntut.

Menurut cerita warga Karang Taliwang, dulu orang membuat ayam taliwang dengan sedikit lebih rumit. Ayam kampung yang akan dimasak dikejar–kejar dulu sebelum ditangkap. Sementara ayam dikejar, para orangtua menyiapkan bumbu dan meraciknya.

Nah, ayam taliwang yang tersaji menjadi terasa berbeda dan sangat enak. ”Jangan–jangan karena orang–orang sudah kelaparan setelah mengejar–ngejar ayam, he–he–he,” kata seorang kawan.

Penulis : Susi Ivvaty dan Khaerul Anwar
Sumber : KOMPAS


Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: